«لحمة ورقاق».. وجبة الإفطار المميزة على موائد «الأسايطة»
«لحمة ورقاق».. وجبة الإفطار المميزة على موائد «الأسايطة»
أم وليد واحدة من سيدات الصعيد الماهرات، التى تُبدع فى إعداد طواجن اللحمة والرقاق الصعيدى بلمساتها الخاصة، التى تعكس تقاليد ومذاق المطبخ الصعيدى الأصيل، وبفضل خبرتها الطويلة وشغفها بفنون الطهى، أصبحت رمزاً للجودة والمهارة فى إعداد هذه الأكلات الشهية بمحافظة أسيوط.
وقالت «أم وليد»، أشهر طباخة بمركز البدارى فى أسيوط، لـ«الوطن» إن أسيوط تحتفظ بأصالة المطبخ الصعيدى، وتتميز بإعداد المرق باللحمة والرقاق كجزء أساسى من تراثها الغذائى، ويعود هذا التميز إلى استخدام مكونات طازجة من البيئة المحلية، مثل اللحوم من المزارع الريفية التى تتربى عند جميع الأهالى، بسبب كثرة الأراضى الزراعية التى توفر الغذاء للجاموس والأبقار، مضيفة أن الرقاق يكون مصنوعاً يدوياً فى المنازل أو الأفران التقليدية بأقل التكلفة، ويتم تجهيزه فى جميع البيوت بالمدن والريف، ويعتمد أهالى أسيوط على التوابل الفريدة التى تضيف نكهة مميزة للأطباق، بجانب طرق الطهى التى توارثتها الأجيال لتعكس روح الضيافة الصعيدية بطواجن المرق والرقاق تُجسّد التقاليد العريقة وتعبر عن أصالة المطبخ الصعيدى الأسيوطى، خاصة فى المناسبات والعزائم العائلية والأكلات الخاصة.
تعلمت «أم وليد» منذ الصغر تجهيز الأكلات من والدتها، لأن المرأة فى الصعيد تعتمد أكثر على تجهيز كل متطلبات البيت من الأكلات والمخبوزات والحلويات، ومع الاستمرارية أصبحت كل ست صعيدية عندها خبرة فى مجال الطبخ والقليلات من يمارسنها كمهنة، وأوضحت أن اللحمة الصعيدى تعتمد على استخدام التوابل والبهارات المحلية، التى تضفى نكهة فريدة على الأطباق، وفى الطواجن يتم طهى اللحمة بطرق مختلفة، مثل الشوى أو الطهى مع الصوص، بالمرق والطواجن الملزوزة فى الفرن البلدى والآلى لتناسب أذواق الجميع.
وتابعت: «اللحمة بالمرق الصعيدى يلزم معاها الفطير الأبيض الصعيدى، الذى يلقب بالرقاق الصعيدى، وتعتمد طريقة إعداد الرقاق على أبرز ما تتميز به المحافطة، حيث تُحضَّر العجينة بطريقة تقليدية تُبرز النكهة الصعيدية الأصيلة».
وقالت: «بالنسبة لمكونات اللحمة بالمرق الصعيدى وكيفية التحضير، يتم تقطيع بصل مكعبات صغيرة ويوضع على نار هادئة مع ملح وفلفل أسود وثلات معالق شوربة لحمة، مع تقليب جيد لحد ما ينعم ويشرب الميه اللى فيه، وبعد كدة نضيف سمنة ونقلب لحد ما البصل يتكرمل ولونه يبقى بنى فاتح، ونضيف معلقة هريسة وصلصة ياخدوا تقليبة معاهم ثم نضع اللحمة وتقلب معاهم، وبعد كده نضيف عصير الطماطم ونسيبهم يتسبكو مع بعض ونحطهم فى طاجن وندخلهم الفرن وبألف هنا».
وخلال شهر رمضان أو المناسبات، تجمع «أم وليد» عائلتها وأبناء الحى فى أجواء مليئة بالبهجة، حيث تُحضِّر الطعام بكل حب وشغف، ويتميز عملها بالدقة والنظافة، ما يجعل الجميع يثقون فى جودة ما تقدمه، وبفضل مهارتها وإبداعها، أصبحت معروفة فى أسيوط بين الأهالى، حيث يُطلب منها تجهيز الولائم والمناسبات، وتُعتبر قدوة للعديد من السيدات فى تعلم فنون الطهى التقليدية، والحفاظ على التراث الغذائى الصعيدى، وهى نموذج للمرأة الصعيدية التى تجمع بين مهارات الطهى والحفاظ على التراث الثقافى، بإبداعها فى إعداد اللحمة والرقاق الصعيدى، أصبحت رمزاً للتقاليد والمذاق الأصيل فى أسيوط، مما يجعلها مصدر فخر وإلهام للجميع.
