لحوم الأضحية.. اعرف إزاي تفرق بين الأجزاء الجيدة والرديئة بالذبيحة

08:55 ص | السبت 10 يوليو 2021

ذكر تقرير استرشادي للهيئة العامة للخدمات البيطرية، التابعة لوزارة الزراعة، أنَّ لكل منطقة بأضحية عيد الأضحى قيمة غذائية يمكن الاستفادة منهاـ وهناك مناطق عالية القيمة، وأخرى رديئة لكن يمكن تستخدم بشكل او بأخر نظراً لقيمتها الغذائية المنخفضة، موضحة أنَّ أجزاء الذبيحة تنقسم إلى ثلاثة أجزاء وهي منطقة الفخذ والوسطى بين الكتف والفخذ ومنطقة الكتف وتختلف قطعيات اللحوم حسب تركيبها الكيميائي خاصة من حيث الدهن والأنسجة الضامة، وكذلك في «الطراوة» حسب عمر الذبيحة.

وأوضح التقرير، أنَّه كلما تراجع عمر الذبيحة أو الأضحية كلما ازدادت «طراوتها»، حيث تأتي القطعيات الطرية في المنطقة الوسطى بين الكتف والفخذ وهي المنطقة المعروفة بالقطن أو بيت الكلاوي ومنطقة الأضلاع الظهرية، ويستعمل هذا الجزء في التحمير والسلق والطبخ العادي، أما منطقة الريش أو الضلوع فهي مناسبة لـ«الشوي»، خاصة في حالة الغنم صغيرة السن.

ابتعد عن المناطق الرديئة في الذبيحة.. «السرة» وما حولها

أما المناطق الرديئة فهي التي توجد حول «السرة» فلحمها ردئ نوعًا، لذا فهي تستخدم في الفرم وعمل السجق، أما عضلات منطقة الكتف فتحتوي على نسبة عالية من الأنسجة الضامة التي تساعد على المجهود الكبير الذي تبذله في أثناء حياة الحيوان، ما يجعلها خشنة لزيادة نسبة الغضاريف والأنسجة الضامة، أما منطقة الفخذ فتنقسم إلى عد أجزاء أفضلها الموزة الخلفية، أما الفخذ فتحتوي على أطول عظمة في الذبيحة، ويعتبر لحمها من أجود أنواع اللحوم حيث تجرى الألياف العضلية في اتجاه واحد وتنخفض نسبة الدهون بها بشكل كبير، ولذلك تستخدم في إعداد «طبق البفتيك» بعد تقطيعها إلى شرائح رقيقة.

تعرف على أفضل المناطق في الذبيحة للشوي والسلق

وأشار التقرير، إلى المناطق الجيدة في اللحم، والتي يمكن سلقها في الماء المغلي للحصول على الحساء فهي الموزة الأمامية والخلفية، وكذلك منطقة بيت الكلاوي والرقبة، أما الأجزاء الأفضل لـ«الشوي»، فهي الريش أو الضلوع والسلسلة الفقرية، حيث يفضل استخدامها للشي والتخلص من النسبة العالية من الدهون التي توجد بها، ويفضل فيها ذلك «اللحم المرمري»، الذي يختلط فيه الدهن بالعضلات والذي يحمي اللحم الأحمر من الاحتراق والتفحم في أثناء عملية الشوي.

يفضل عدم غسل اللحوم قبل حفظها وعدم تكرارها مرة اخرى

اما السقط، فيفضل استهلاكه في نفس اليوم، ويشمل القلب والطحال والرئتين والكرشة والكبدة، وينصح في حال عدم الاستهلاك الفوري للحوم، أنَّ توضع في رفوف الثلاجة لمدة 24 ساعة، لأن ذلك يساعد على تكسير أنسجة اللحوم حتى يصبح مذاقها أفضل، وعند حفظ الذبيحة بالثلاجة فيجب غسلها قبل حفظها بـ«الفريزر» وعند استخدامها مرة ثانية توضع كما هي في أواني الطهي ولا يفضل غسلها مرة أخرى، حتى لا تفقد قيمتها الغذائية من بروتين ومعاد.

لمرضى الكبد والفشل الكلوي.. يجب الابتعاد تماماً عن اللحوم الحمراء

أكّدت الهيئة، أنَّه بشكل عام ينصح بعدم الإسراف في تناول كميات كبيرة من لحوم الضأن "الخروف" ذات المحتوى العالي من الدهون، تجنباً لارتفاع نسبة الكولسترول، ما يؤثر على مرضى القلب والشرايين وأمراض ضغط الدم والذبحة الصدرية، كما ينصح لمرضى الكبد والفشل الكلوي بالابتعاد تمامًا عن اللحوم الحمراء، كذلك مرضى النقرس فيمكنهم الإقلال من كميات اللحوم المتناولة بصفة عامة.