المصريون عرفوا المخلل قبل الميلاد واستمراره كأكلة يرجع للعصر المملوكي

08:20 م | الثلاثاء 04 أبريل 2023

تصنيع المخللات إحدى طرق حفظ المنتجات الزراعية بالتمليح، وتعد من الصناعات البسيطة بل الأولية إذ لا تحتاج إلى خطوات أو خامات معقدة، ولا يشترط فى القائمين عليها الحصول على تدريبات مكلفة لإتقان أسرار الصنعة. وطرشى كلمة فارسية أصلها (ترشى) حسب مجمع اللغة العربية بالقاهرة، وهو عبارة عن (ترشية طعام يتخذ من الفلفل الأحمر والبصل والزيت والخضراوات).

وتعتبر صناعة المخللات من الصناعات التغذوية المهمة وهى تقع تحت مظلة صناعة الحفظ بالتخمرات ويعود تاريخ صناعة الخضار والفواكه خاصة الخيار والزيتون إلى العصور القديمة، ويعتقد أنها نشأت فى الشرق حوالى 300 قبل الميلاد، وبدأت عملية التخليل بادئ ذى بدء على نطاق المنزل، إلا أنها تحولت على أيامنا هذه إلى التصنيع على النطاق التجارى حيث إن معظم المخللات المتوفرة فى الوقت الحاضر هى نتاج عمل المصانع.

وقال الدكتور على كامل يوسف، الحاصل على ماجستير فى التصنيع الغذائى من جامعة القاهرة، فى بحث علمى بعنوان «صناعة المخللات والخل»: بدأ وضع الأسس للمخللات وكذلك التعرف على البكتيريا والخمائر ذات العلاقة بالمخللات منذ حوالى 90 عاماً فقط.

وتابع: تعتمد عمليات التخليل كطريقة لحفظ الخضار والفواكه على التأثير الحافظ لملح الطعام وحامض اللاكتيك والخليك الناتجين عن التخمر اللاكتيكى للسكريات والتى تقوم على بكتيريا حامض اللاكتيك.

«شاكر»: القدماء صنعوا الأجبان والأسماك وتوصلوا لفكرة حفظ الخضراوات بالتمليح

وقال مجدى شاكر، كبير الأثريين بوزارة الآثار، إن الثابت فى مصر أن قدماء المصريين تمكّنوا من تصنيع الأجبان والجبنة القديمة والأسماك، وبعض الخضراوات، التى كان يتم حفظها بالتجفيف، ولذلك لا أستبعد أن يكونوا توصلوا لفكرة حفظ الخضراوات بالتمليح، خاصة مع توفر أنواع الخضار.

وأضاف: «ذكر فى المراجع عند بدء ظهور المخللات فى العصر المملوكى من بلاد فارس (الطرشى ينسب إلى الفارسية)، لكن استمرارها فى مصر منذ المماليك ربما يقول إن لها جذوراً من عصور المصريين القدماء.

ويتناول الدكتور أحمد أمين، الرئيس الأسبق لجامعة القاهرة فى كتابه «قاموس العادات والتقاليد والتعابير المصرية» والصادر فى 1953، أن المخللاتى من يصنع المخلل، ويسمونه أيضاً الطرشجى، ويكاد يكون فى كل حى من أحياء القاهرة دكان أو معمل للطرشى هذا، ما لم أرَ له مثيلاً فى البلاد الأخرى، وهم يخللون فيه اللفت والخيار والجزر والبصل، وهو أكثرها لأنه أرخصها.

وذكر: والناس يذهبون بسلاطينهم أو مواجيرهم الصغيرة ليشتروا منه بقرش أو نصف قرش، فيضع فى القاع اللفت لأنه أكثر ثم فى الآخر الأصناف الأخرى، ثم يضع عليه مرقاً مخللاً لُون بلون أحمر يسمى الدقة.