«تكنولوجيا الأغذية»: 70% من زيت الزيتون بالأسواق غير مطابقة للمواصفات.. وبعضه لا يصلح للاستهلاك

07:28 م | الجمعة 12 أبريل 2019

بأسلوب علمى مبسط، يشرح الدكتور منير محمد عيد، الأستاذ بقسم بحوث الزيوت بمعهد تكنولوجيا الأغذية، الفوائد الصحية العديدة لزيت الزيتون، والتى تشمل أشياء كثيرة، منها الوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية والضغط والسرطان، إلا أنه يدق ناقوس الخطر، فى نفس الوقت، بشأن وجود نسبة كبيرة فى السوق منه، ربما تصل إلى 70%، تخرج عن مواصفات الجودة المدونة عليها، ويدفع فيها المستهلك أثماناً باهظة ولا يحصل على فائدتها الصحية.

وبثقة واضحة، يوضح الأستاذ بقسم بحوث الزيوت، أن زيت الزيتون يتميز عن الزيوت الأخرى من حيث التوازن الطبيعى فى الأحماض الدهنية، ووجود نسبة عالية من حامض الأوليك، والتوازن بين حامضى اللينوليك واللينولينك، وهو ما يقلل الكوليسترول الكُلى، والكوليسترول الضار، ويزيد الكوليسترول النافع فى جسم الإنسان، وبالتالى يقى من الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية وارتفاع ضغط الدم الذى أصبح مرض العصر عند المصريين.

يستطرد الدكتور «عيد»، قائلاً: «زيت الزيتون عبارة عن عصير طبيعى لثمار الزيتون، وهو لا يمر بأى عمليات تكرير، مثل الزيوت المستخرجة من البذور، ولذلك فهو محتفظ بالمواد الفعالة التى لها أهمية فسيولوجية كبيرة للجسم، مثل البوليفينولات والاستيرولات، التى تعمل كمضادات أكسدة طبيعية، ومضادات للالتهاب، وقد ثبت علمياً بما لا يدع مجالاً للشك أن هذا الزيت يعمل كمضاد للسرطان، وخاصة سرطان الثدى.

"عيد": الزيت الجيد مضاد للسرطان ويقى من أمراض القلب والأوعية الدموية والضغط.. والتخزين والتداول الخاطئ يفقده قيمته

وإلى جانب الدور المهم السابق الذى يقوم به زيت الزيتون، تتحدث دراسات كثيرة أيضاً عن أنه «مُلين» وله أهمية كبيرة للجلد والشعر، ويقلل حصوات المرارة، كما أنه مصدر للأحماض الدهنية الأساسية والفيتامينات الذائبة فى الدهون، فضلاً عن أنه زيت طبيعى وغير معامل بأى معاملات كيميائية، بحسب «عيد».

ولمزيد من التدليل على صحة كلامه، فإنه يشير إلى ما أثبتته الدراسات كذلك، عن أن البلدان والشعوب التى تعتمد على ما يعرف بـ«نظام غذاء البحر المتوسط» الذى يتكون أساساً من زيت الزيتون ومعه الحبوب الكاملة والأسماك، وجدوا أن أعمارهم طويلة وهم معمّرون، ونسب الإصابات لديهم بأمراض القلب والأوعية الدموية قليلة جداً، والكوليسترول لديهم مضبوط. وفيما يتعلق بتقدير جودة وفوائد زيت الزيتون مقارنة بأنواع الزيوت الأخرى، يؤكد الأستاذ بقسم بحوث الزيوت، أن هناك إجماعاً على اعتبار زيت الزيتون الأجود، بالرغم من أن هناك مقالات علمية، تشير إلى أن هناك زيوتاً أخرى يمكن أن تتساوى أو تتوازى معه فى نفس الفوائد، إلا أنه حتى إذا كانت تتساوى معه، فإنها لا تتفوق عليه.

أما عن جودة «زيت الزيتون» الموجود بالأسواق بالفعل، فيكشف الدكتور «عيد» عن أنه أجرى مع زملاء له بالمعهد قبل نحو 3 سنوات مسحاً على الزيوت المستوردة والمحلية، من خلال عينة عشوائية، منها عينات من مصر وسوريا وتونس وتركيا وإسبانيا وإيطاليا، وأظهر المسح أن هناك نحو 70% من الزيوت المباعة من كل المصادر السابقة غير مطابقة للمواصفات المكتوبة على الزجاجة.

بمعنى أنه يمكن أن يكون مكتوباً عليها «زيت بكر ممتاز»، أى أجود الأنواع، إلا أنه طبقاً للمواصفات الدولية لا ينطبق عليه ذلك، بل إن بعض الأنواع التى كان مكتوباً عليها هذه الصفة وجدنا أنها درجة عادية بل وتقترب أحياناً من أن تكون غير صالحة للاستهلاك الآدمى، وفى المقابل طبعاً كانت هناك أنواع جيدة جداً، على حد قوله.

يتحفظ الدكتور «عيد» كثيراً على ذكر أسماء ماركات بعينها، إلا أنه يكتفى بالإشارة إلى أنه كما يوجد منتجون ومعاصر لا تراعى الاشتراطات العلمية السليمة لإنتاج زيت الزيتون وتستخدم تكنولوجيا متواضعة، فإن هناك منتجين مصريين يلتزمون بالتوصيات الفنية فى الإنتاج، وإنتاجهم جيد جداً، ويتم تصديره لليابان وأمريكا، وحتى للدول المنتجة لزيت الزيتون نفسها، ومنها إسبانيا وإيطاليا، ويعاد تعبئته وتصديره لمصر هناك كأنه مستورد من هناك.

وإذا كان السؤال الذى يتبادر إلى الذهن هنا، هو كيف نضبط جودة زيت الزيتون الموجود فى السوق المصرية ونضمن أن تصل الأنواع ذات الفائدة الصحية فقط للمستهلك؟، فإن الأستاذ بقسم الزيوت يعتقد أن الإجابة تتعلق بكل من المنتجين وتجار الجملة والتجزئة ووزارة التموين وهيئة الرقابة على الصادرات وجهاز حماية المستهلك، وصولاً إلى المستهلك ذاته الذى يجب أن تكون لديه درجة من الوعى بمواصفات الزيت الجيد والردىء ويطالب بحقه إذا ما اكتشف حالة غش.

يقول «عيد» موضحاً: «لا بد أن يكون هناك ضمير عند المنتج الذى يُعبئ الزيت فى زجاجات لبيعه، كما يجب توعية تجار الجملة والتجزئة بشروط التخزين والتداول الصحيحة، لأن الزيت قد يخرج من عند المنتج مطابقاً للمواصفات، ولكن نتيجة لعدم نقله أو تخزينه بطريقة سليمة تقل جودته أو يفقد قيمته»، لافتاً فى هذا السياق إلى أنه يجب عدم وضع زجاجات الزيت معرضة للشمس أو الضوء المباشر، ويجب ألا تزيد درجة حرارة المكان المحفوظة به على 25 درجة مئوية بحد أقصى، ويفضل أن تكون أقل من ذلك بكثير ولو حتى 13 درجة مئوية.

أما عن العبوات نفسها والمواد المصنوعة منها، فيوضح «عيد» أن «الزجاج الداكن اللون» الأفضل لحفظ الزيت، وإن كان سعره مرتفعاً، أما الصفيح فلابد أن يكون مُطلى من الداخل بطبقة من القصدير، ولا يوصى باستخدام البلاستيك، لاسيما فى حالة التخزين به لفترات طويلة، لأنه مهما كان جيداً فإن له نفاذية، وبعد فترة يمكن أن يبدأ الأكسجين من خلاله فى النفاذ للزيت ويرفع نسبة الأكسدة به بما يقلل من قيمته.

ويشير «عيد» إلى أن هناك اختبارات حسية بناء على الطعم، يمكن الاعتماد عليها لتقدير جودة الزيت، ومعرفة العيوب التى حدثت فى مراحل إنتاجه، بداية من وجود الزيتون على الشجرة، وحتى عصره وتخزينه، إلا أنه يؤكد أيضاً أن المعامل هى الكفيلة بشكل أساسى بتحليل مقاييس الجودة، مطالباً بدعمها بأجهزة أحدث، وأن يكون هناك أكثر من معمل على مستوى مصر، وليس مجرد معمل واحد أو معملين.