أصحاب المعامل يكشفون سر صنعة المخلل: «تنظيف وتخديع وتشكيل»

08:12 م | الثلاثاء 04 أبريل 2023

لا تكتمل وجبات المحبين إلا بالطرشى أو المخلل، أحد المقبلات التى يقبل عليها الزبائن، لفتح الشهية، وخاصة فى الأماكن التى تتميز بكثرة المطاعم، فى المناطق العريقة والشعبية، ومن بينها السيدة زينب بالقاهرة، من بينها محل طرشى «الحريف» فى ميدان السيدة، وأقدم محل طرشى فى القاهرة «حسب صاحبه وليد الحريف» إذ يعود تاريخه إلى ما قبل 1910، و«وليد» هو الجيل الرابع من أصحاب المحل، مهنة تتوارثها الأجيال، بدأ هو فى تعليمها للجيل التالى (الخامس) من أبنائه.

«وليد»: نراعى تخفيف الملح فى منتجاتنا و«البراميل الخشبية» أفضل للصحة

يعد الزيتون والليمون والبصل واللفت والجزر والخيار والفلفل بأنواعه أبرز المخللات التى يقدمها «الحريف»، ويعتمد فى تصنيعها على المياه والملح والخل والبهارات، يعمل طوال العام بحرفية ومحبة: «مهنتنا الأساسية وأكل عيشنا، لا نحصل على إجازة إلا أسبوع واحد فى السنة بعد انتهاء شهر رمضان، لأنه عيد والناس بتاكل كحك، ورنجة وفسيخ»

ويكمل «الحريف» أنا من 30 سنة إيدى فى مياه المخلل، ومن قبلها كنت أشارك مع والدى، وأحب مهنتى ولذلك أشعر أن المهنة بتحبنى»، لا يرتدى أغلب العاملين القفاز البلاستيك خلال العمل، «العمال طوال اليوم أيديهم فى المياه المالحة، وأنا إيدى (بتبوظ) فى الإجازة، وكأنى سمكة خرجت من المياه».

يرتبط تناول المخلل بشكل أكبر فى شهر رمضان: «فى زباين لا تأكل المخلل إلا فى رمضان فقط»، وكأنه أحد طقوس الصيام، موضحاً: تمر صناعة الطرشى بعدة خطوات، تبدأ بانتقاء الخضراوات المراد تخليلها من أصحابها من الفلاحين مباشرة، ونقلها إلى المعمل الكائن بعابدين، مؤكداً: لا أشترى من الأسواق، لأنى أحاول الحصول على أفضل سعر وجودة الخضار، مع مراعاة موسم كل نوع من الخضار.

وبعدها يبدأ تنظيفها وغسلها فى حوض كبير يشبه «حمام السباحة» ثم وضعها فى براميل مياه بالملح، «تخديع» أو تجهيز المخلل، ويتم غلق البراميل بإحكام بحيث لا ينفذ إليها الهواء الذى يتفاعل مع محتوياته، ويستمر كل نوع من الخضراوات فى هذه المرحلة على حسب درجة صلابته.

وأضاف: «الملح الرشيدى الخشن هو المستخدم فى المخلل وترسله الشركة المنتجة لمحلات المخلل، أما البراميل المستخدمة حالياً فهى البلاستيكية الزرقاء، وفى الماضى كان يستخدم البراميل الخشبية فى تجهيز المخلل، لكن الصنايعى المسئول عن صيانة البراميل الخشبية لم يعد له وجود، والبراميل الخشبية بالطبع كانت أفضل لأنها لم تكن تتفاعل إطلاقاً مع المخللات، فى حين أن البراميل البلاستيكية تحتاج معاملة خاصة وتوفير أماكن رطبة للتخزين وإلا تعرضت المخللات للتلف.

أغلب الأنواع تستغرق نحو أسبوع فى هذه المرحلة، لكن الزيتون مثلاً يستغرق الوقت الأطول فى هذه المرحلة من شهرين إلى 4 شهور، وأسرع نوع فى النضح الخيار والفلفل والبصل، وبعد مرحلة التخديع يتم التخلص من الماء بالملح، ونقل الطرشى إلى برطمانات شفافة بأحجام مختلفة للعرض كمرحلة أولية لبيعها للجمهور، وتغيير الماء لسحب الملح الزائد، على حسب الذوق الذى يرجع إلى المستهلك فى الأساس لكنها متوسطة ترضى أغلب الأذواق، وقت الشراء يتم إضافة التوابل وضبط الملح والشطة والعطارة والخل على مرحلة البيع.

ويشير «الحريف» إلى أن وزارة الصحة تتابع باستمرار سلامة المخلل: «المحل يقع فى ميدان كبير، وبمعدل مرة أو مرتين فى الأسبوع نجد زيارة من الصحة أو التموين أو البلدية، والصحة تحديداً تطلب عينة كل شهر أو شهرين، وتحليلها فى معاملها للتأكد من صلاحية استخدامها، وسلامة المخلل تتأثر بنوع براميل التجهيز وبرطمانات العرض أيضاً، خاصة لو كانت غير محكمة الغلق».

وفى مقابل مسجد السيدة زينب يقع محل «حبايب السيدة»، الذى يعود تاريخه إلى نحو مائة سنة، ويستعد العاملون بالمحل للشهر الكريم، قبله حلوله بعدة أسابيع، بتكثيف التجهيزات من مختلف أنواع المخللات، والأكياس والبرطمات وباقى الأدوات، لأن الإقبال أكثر على المخلل فى شهر رمضان والعيد الكبير، ويفتح المحل أبوابه من 7 صباحاً إلى 2 من فجر اليوم التالى.

محمد إبراهيم، أحد أقدم العاملين بالمحل، استعرض المخللات البلدى المقدمة للزبون «أكياس مشكل، بأسعار متفاوتة، تبدأ من 3 و5 جنيهات.

من المخللات ما يستغرق نحو عام كامل مثل الزيتون والليمون للتخزين فى الماء المملح (شرش) محفوظ فى براميل، والجزر واللفت يمكن حفظهما 6 شهور، العمال يجهزون الخضار من 7 صباحاً إلى 5 مساء يومياً، بتقطيع الخيار والفلفل والبصل وتجهيز مختلف الخضراوات، ويواصل المحل العمل إلى الواحدة صباحاً.

«مية الطرشى» أو «ويسكى الغلابة» منها مياه بنجر باللون الأحمر، ومياه باللون الأصفر بالكركم، وهناك طعم حار وبارد ووسط (يتوقف على استخدام الشطة)، ويعد قرب المحل فى السيدة زينب، سبباً فى إنشاء صداقة بين المحل والزباين، لأن كل صاحب مخلل له نَفَس فى صنعته.