"ملك الفسيخ".. "سي عبده" 87 عاما من الخبرة في "سمكة العائلة البورية"

06:35 م | السبت 27 أبريل 2019

داخل حواري وشوارع منطقة العطارين في الإسكندرية، يقف عشرات المواطنين في طابور طويلًا بالطريق العام على شكل سلسال أمام محل سلطان الفسيخ، والذي يشهد إقبالًا كبيرًا على شراء منتجاته من الأسماك المملحة بمناسبة شم النسيم، وسط خلية من الشباب البائعين تعمل كالنحل أثناء استقبالهم العملاء بالوجه البشوش.

نحو 60 عامًا تقريبًا قضاها "سي عبده" في صناعة الفسيخ حتى لُقب بأقدم فسخاني بين أهالي منطقته وزبائنه، والذي امتدت شهرته لتصل إلى بعض الدول الأوروبية والعربية، وإنشاءه منتجعا لتربية أسماك العائلة البورية.

وقال الحاج عبده فهمي، والشهير بـ"سي عبده"، 70 عامًا، صاحب محل سلطان الفسيخ بمنطقة العطارين في الإسكندرية، إنه توارث صانعة الفسيخ والرنجة "أبً عن جد"، مؤكدًا أنه تم إنشاء المحل عام 1932 ميلاديًا، وأنه منذ 20 عامًا أنشأ منتجع "سي عبده" بمنطقة أبو المطامير بمحافظة البحيرة لتربية السمك البوري "الزريعة"، فضلًا عن صناعة "فسيخ" عند بلوغه الأحجام المحددة.

"إحنا لدينا دولاب متكامل في صناعة الفسيخ والرنجة"، هكذا روى "سي عبده"، لـ"الوطن"، طريقة تجهيزه، مؤكدًا أنه يشتري الأسماك الصغيرة التي يطلق عليها سمكة العائلة البورية، مؤكدًا أنه فور كبر حجم السمك "البوري" بيتم وضعة داخل المعمل للبدء في صناعته بوضعه بغرف التكييف باستخدام بنسبة محددة من درجة الحرارة الساخنة.

وأوضح أنه يتم التعامل معها داخل التكيف حتى تصبح سمكة مهيئة للتصنيع، فضلًا عن تنظيفها بمياه فاترة وتحضير "الكُركم ـ الحلبة ـ الملح الحصى ـ الزيت" وذلك للتعامل مع السمكة بطريقة علمية، موضحًا بأن في العصور السابقة كان بيتم تصنيع الفسيخ بأشعة الشمس، مؤكدًا أن التكنولوجيا تقدمت في صناعة الفسيخ باستخدام الأفران للحصول على درجة حرارة محددة.

وأشار إلى أنه عقب ذلك يتم بيع المنتج داخل المحل بدون تدخل أي أيدي خارجة عن العاملين بالمنتجع، مؤكدًا بأنه يتم تربية السمك البوري لمدة 9 أشهر حتي يبلغ وزن السمكة من 500 إلى 750 جرام، موضحًا بأن المياه والأحواض التي تعيش فيها السمكة صالحة، بالإضافة إلى تغذيتها جيدًا، مؤكدًا أن جميع العاملين بالمحل والمنتجع عليهم رقابة صحية وبيطرية، وذلك لاستخراج منتج صالح لإطعام المواطنين.

وتابع أن صناعة السمك قائمة عليها العديد من دول العالم مثل "إيطاليا ـ إسبانيا ـ اليونان ـ هولندا ـ النرويج"، مؤكدًا أنهم متخصصون في صناعة الرنجة بوضعها داخل الأفران لتدخينها، وأنه يستورد سمك "الهارنج" من هولندا لصناعة الرنجة بنفس الأيدي العاملة في المنتجع.

ولفت إلى أنه يملح الرنجة مثل الفسيخ على مدار عدة أيام وعقب ذلك بيتم تجفيفها ووضعها داخل الفرن، مؤكدًا بان السمكة "الهارنج" بها دهون بنسبة 35% وفور وضعها بالأفران بيتم فتح مسامها وإفراز اللون الذهبي من جسدها التي تشاهده على الرنجة من الخارج، مشيرًا إلى أنه لم يقوم بتوزيع المنتج النهائي المملح على المحالات الأخرى وذلك لاستخدامه للمحال الخاصة به فقط.

"مش أي سمك بوري يسلح لعمل الفسيخ المستخدم هو العائلة البورية فقط"، هكذا أكد، "سي عبده" في تصريحاته، مؤكدًا بأن الدولة العربية أيضًا تقوم بالتمليح الرملي، وذلك عن طريق دفن الأسماك في الرمال لمدة محددة واستخرجها ووضعها في الملح الحصي لمدة 20 يومًا لاستكمال تمليحها، مشيرًا إلى أن دولة إيطاليا متخصصة بإنتاج "السردين والأنشوجة" المملحة، فضلًا عن دولة النرويج تصنع السمك "البكلاه"، وأن صناعة السمك المملح خطيرة ولم ينجح أي شخص في العمل بها غير المتخصصين فقط.

وأضاف أنه تم اختياره عام 1996 ميلاديًا ضمن 4 أشخاص لتمثيل جمهورية مصر العربية بالبعثة الموجهة إلى الولايات المتحدة الأمريكية، وذلك لدراسة علمية وعملية لتربية وأمراض السمك، موضحًا بأنه يتم تطبيق هذه الدراسة في صناعة السمك.

وأكد أن الفسيخ له نوعان "الكبير و الصغير" منه "الضلع" بدون ملح والذي يتم وضعة فى الملح لمدة 10 أيام فقط، بالإضافة إلى الوسط الذي يستغرق مدة وضعة بالملح من 15 إلى 20 يومًا، والفسيخ الـ"حادق" الذي يستغرق مدة تمليحه من شهر إلى شهرين، قائلًا: "مش كل الأسماك بتتعامل زي بعضها عشان فيها الحادق والحلو"، وذلك على حسب رغبة العميل.

كما ذكر أنه خلط الكُركم والحلبة والملح والزيت على بعض، بالإضافة إلى البرميل الخشبي ويتم بداخلة كيس بلاستيك شفاف وعقب ذلك يتم إضافة جزء من الخلطة في الأرضية وفوقها يتم وضع السمك وبخياشيمه الملح، موضحًا بأن الأعمال تتم على هذا المنوال حتى الانتهاء من امتلاء البرميل، مؤكدًا بعد مرور 4 أيام بيتم وضع "ثقل" على البرميل وذلك لتفاعل الملح مع الكركم والحلبة فيتم استخراج "شرش الفسيخ".

وأشار إلى أن الـ"ثقل" له فائدة كبيرة لهبوط السمك إلى الأسفل واعتلاء مياه الشرش للأعلى، وعقب ذلك بيتم استخراجه وبيعة منتج نهائي، بالإضافة إلى الرنجة يقوم بتنشيرها تحت المراوح بعد انتهاء عملية التمليح وتغليفها بالصناديق وعرضها للبيع.

وأضاف أنه في شهر 10 و12 كل عام يكون موسم التزاوج للعائلة البورية، ويتم تفريخ البطارخ من السمكة الأنثى وتنظيفها من عرق الدم وبيتم تمليحه، مؤكدًا بأن أحد أنواع البطارخ يستغرق مدة تمليحه على مدد زمنية متغيرة من 30 دقيقة إلى 120 دقيقة، وذلك حسب قيمة الطول للبطارخ الذي يتراوح طولة من 5 إلى 15 سنتيمتر، وعقب ذلك يمر على المكبس ويخرج الـ"كفيار" الفاكيم لتصديره إلى الدول العربية والأجنبية، وأنه يوجد بيع العديد من الأسماك المملحة الأخرى مثل "السردين ـ الملوحة ـ الهارينج ـ المخلول ـ كفيار كريمة".

وتابع أن أسعار الأسماك ارتفعت هذا العام، موضحًا بأن المحال الخاصة به تتميز عن المحال الاخرى بالأسعار مخفضة وذلك لتربيته الأسماك داخل المنتجع الخاص به ويعد ذلك فى مصلحة المستهلك، مشيرًا إلى أن أسعار الفسيخ تبدأ من 80 و 100 و 120 و 140 جنيهًا حسب الحجم والملوحة، بالإضافة إلى الرنجة تبدأ من 30 و 40 و 60 و 80 جنيهًا، والسردين 40 و 60 جنيهًا، والمخلول تتراوح ما بين 140 إلى 150 جنيهًا.