من «السيدة» إلى «شبرا».. مطاعم الأكل الشعبى تتحدى: إحنا ملوك الطواجن والحلويات.. واخترعنا «قنبلة الفواكه»

09:13 م | السبت 28 يوليو 2018

«صبحى كابر».. «بيبو».. «بحة».. «بجة».. «الكرنك»، أسماء لمطاعم شهيرة انتشرت بالقاهرة، منها ما يرجع تاريخه إلى 90 عاماً، وأخرى أنشئت حديثاً، ولأسعارها البسيطة، يقبل المواطنون من جميع الفئات عليها، حتى وصلت شهرتها لكثير من الدول العربية والأجنبية، ورغم اختفاء بعضها عن الساحة الإعلانية فإنها أصبحت من أهم وأفضل المطاعم المصرية.

فى شارع عبيد بمنطقة الساحل بشبرا مصر، نجد مطعم «صبحى كابر»، الصالة مزدحمة بالزبائن.. الصوت عالٍ.. لا أحد يستمع لأحد.. الجميع يأكل.. العمال منتشرون فى كل مكان، كل منهم منشغل بعمله، وفى ركن «القعدة العربى» تجد «موسى حسين» 43 عاماً، يجلس وأمامه طبق يحتوى على قطع من اللحم، يقول «موسى» إنه كان يأتى لتناول الطعام من «صبحى كابر» منذ أن كان المطعم عبارة عن عربة صغيرة، وبعد أن تحولت العربة إلى مطعم شهير أضيفت إليه أنواع مختلفة من الأكلات، ما جعله يفضل «صبحى كابر» على غيره، مشيراً إلى أسعاره التى لم تختلف كثيراً عن أسعار المطاعم الأخرى، ورغم شهرته فإنه ما زال يحتفظ بأسعاره المميزة.

{long_qoute_1}

يروى «صبحى كابر» 45 سنة، أحد أبناء روض الفرج، أنه بدأ حياته من عربة صغيرة، حتى تحولت إلى أكبر مطاعم القاهرة، رغم المدة القصيرة على افتتاحه الفرع الجديد تجد إقبالاً من جميع فئات الشعب، هكذا وصف «صبحى» مطعمه. المبنى من ثلاثة طوابق، بجانب الجراج، والمطبخ، فضلاً عن محل الجزارة، لم يقتصر إنجاز «صبحى» على إنشاء المطعم فقط، بل قام بشراء بعض مزارع المواشى، حتى يحقق الاكتفاء الذاتى، وبالتالى عدم رفع أسعاره مقارنة بغيره، حسبما ذكر «على حسن» 36 عاماً، أحد الزبائن: «مابيستغلش الزبون، رغم أنه بدأ من تحت الصفر».

من «صبحى كابر» إلى مطعم «بيبو» فى 91 شارع جسر البحر بالساحل، «ملك الطواجن.. وتحمير اللحوم»، كما أطلق البعض عليه، بسبب خبرته الطويلة، وخلطته المميزة، وعلى رأس الأكلات طاجن «العكاوى»، يتكون المطعم من ثلاثة طوابق، فى الدور الأول تجد الكاشير، وأمامه يقف شخص يرتدى زياً أبيض، وبنطلوناً أسود، يخرج الطواجن من الفرن المجاور للكاشير، ثم يعطيه للعاملين حتى يقدموه للزبائن.

على الترابيزة المقابلة للسلم بالدور الثانى يمسك «هشام سيد» 38 عاماً، قطعاً من اللحمة المحمرة بشوكة، وأمامه قطع أخرى من اللحم، والبصل وشرائح من الفلفل، وأخرى للطماطم، فى نفس الطبق، بجواره أحد أصدقائه أمامه طاجن «بامية» وأرز. يقول «هشام» إنه يأتى إلى «بيبو» دائماً لحبه الشديد للطواجن، ورغم بُعد المكان عنه، إلا أنه يستغل أى فرصة يكون قريباً من الساحل فيها، ويتناول اللحمة المحمرة: «بيعملوها بطريقة مختلفة»، مشيراً بيده إلى صاحبه: «جاى من السفر وكان لازم أعمل معاه الواجب».

طاجن العكاوى الشهير به «بيبو» يتم صنعه عن طريق وضع قطع لحم العكاوى بعد تقطيعها إلى أحجام صغيرة، فى طاجن من الفخار، وتضاف التوابل إليه، قبل إضافة كوبين من الماء الدافئ، هكذا وصف «أحمد رجب» 35 عاماً، صاحب المطعم، طريقة عمل أهم الطواجن التى كانت سبباً فى شهرة المطعم. ورث «أحمد» وإخوته المطعم عن والدهم: «كان صغير وبدأنا نكبره»، مشيراً إلى أنه لا يوجد لديهم فروع أخرى: «قريب هنفتح فرع فى إسكندرية»، وقال إن بعض المشاهير كان لهم تأثير فى شهرة المطعم: «الفنانة سمية الخشاب، وكتير من لاعبى الكورة».

حال المطاعم فى وسط البلد يختلف كثيراً عن الساحل، بنهاية شارع محمد فريد، تجد شارعاً متسعاً على جانبيه محلات عديدة متنوعة.. الحركة به لا تهدأ طوال اليوم. بحكم موقعه المميز تشعر بالجوع فور وصولك، لتجد شارع الناصرية، ورائحة الفحم فى كل مكان. تبحث عن مصدرها فتجد المطاعم تنتشر بجوار بعضها البعض، على رأسها وأشهرها «بحة» لفواكه اللحوم أو الاسم الشائع له «بحة بتاع الناصرية» وشهرته فى تقديم أكلات متنوعة من المشويات، والطواجن، والكبدة، والكوارع، والممبار.

تعد أشهر أكلاته «سندوتش سمين»، حسب «وليد عطار»، 42 عاماً، من محافظة المنوفية، يقول إنه أول مرة يأتى لزيارة المطعم، لكن أخاه الصغير بحكم إقامته الدائمة بالقاهرة يذهب دائماً إليه: «كان لازم أسمع كلامه وآجى أجرب الأكل»، مشيراً إلى أن الفنان «عادل إمام» الذى يعد من أهم زائريه، كان سبباً فى إعطائه الشهرة الواسعة، من خلال ذكر اسمه فى فيلم «التجربة الدنماركية».

«صعب تنظيف تلك اللحوم داخل المنزل».. تقولها «نسرين محمد»، 30 عاماً، مشيرة إلى أنها أول مرة تأكل تلك اللحوم خارج المنزل: «رائحتها شدتنى»، موضحة أنها ذهبت إلى أكثر من مطعم «بحة طعمه مختلف والمكان أحلى». ويروى «عاطف بحة»، 47 عاماً، صاحب المطعم الذى يكتظ بالزبائن من مختلف الفئات، أن عمر المكان 92 سنة، وكان فى بدايته محل جزارة صغيراً، وبدأ جده يسوى بعض فواكه اللحوم بسوق الخضار. ويضيف أن الزبائن بدأت تقبل عليه: «راح قافل الجزارة، وبدأ يشتغل فى التسوية» حتى توسيع المحل بشراء محلين بجواره لسد احتياجات المطبخ، وبدأ يشتهر بوسط البلد: «كنا إحنا أول ناس اشتغلت فى تسوية فواكه اللحوم».

بعد مرور فترة قام بشراء مكان بجوار المطبخ ليقيم به صالة استقبال، بعد انتشار اسمه، ورفض الزبائن الأكل فى أحد فروع «بحة» سواء بشارع السد، أو شارع بورسعيد، أو مجرى العيون، أو مدينة نصر، مشيراً إلى أن كثيراً من الزبائن تذهب إلى الفروع ولا ترتاح إلا بفرع «الناصرية». وعن تسمية المطعم وشهرته بذلك الاسم يقول «عاطف» إن حب والده لأكل البط يعد السبب الرئيسى: «أبويا كان معروف فى الحتة بأكل البط، علشان كدا طلعوا عليه بحة».

من الناصرية إلى تقاطع الشيخ ريحان مع محمد فريد، حيث مطعم «بجة» عند وصولك إليه، تختار مكان جلوسك بالداخل، أو الخارج، لتجد الكاشير أمامه، والترابيزات تصل إلى منتصف الشارع، والعاملون يتجهون بسرعة لمعرفة ما يريد الزبائن. سرعة فى تجهيز الوجبات مع التسوية الكاملة على حسب قول «مصطفى عبدالله» 23 عاماً: «بتطلب الطلب ويطلع على طول على بُق الزبون»، بجانب تقديمه «فواكه اللحوم» مشوية أو مقلية بالزيت وبسعر بسيط، موضحاً أنه يأكل من «بجة» منذ صغره.

{long_qoute_2}

ويؤكد «بهجت الببلى» 38 عاماً، صاحب مطعم «بجة» لإكسسوارات اللحوم، أنه طور فى الوجبات التى يقدمها: «بقينا بنسوى على الجريل ودى أول مرة حد يعملها»، لافتاً إلى أنه أنشأ المطعم عام 2005، بسبب عدم رضا والده بتطوير مطعم العائلة: «جدى كان شيخ الجزارين، بس أبويا رفض يخلينى أطور ليهم فى المطعم»، موضحاً أن سبب تسميته بذلك الاسم هو مجموعة بنات بالمدرسة المجاورة لمطعم والده أطلقوا عليه «بجة هت» حتى أصبح شهيراً بذلك الاسم: «حبيت أعمل اسم المطعم على شهرتى»، موضحاً أن بنات المدرسة كن يذهبن إليه فى الإجازة مع أسرهن، فضلاً عن بعض المشاهير «نجوى إبراهيم، وفرقة الزمالك كلها، وحسام غالى كان معاه مجموعة كبيرة قبل كاس العالم وجه أكل عندنا».

وعلى بعد عدة أمتار من «بجة» وتحديداً بـ48 شارع مجلس الشعب، تجد جموع الناس مزدحمة للحصول على «قنبلة» من حلوانى «الكرنك»، تبدأ من الفم وتنفجر فى المعدة وتسبب الحيوية والنشاط، بالإضافة إلى السعرات الحرارية. وعلى مقعد حديدى جلس «زهران عطية» 21 عاماً، محافظة سوهاج، بجواره أصدقاؤه، يقول إن مكونات طبق «القنبلة» تتكون من طبقة من الأرز باللبن، وأخرى من الكاستر، وواحدة من البسبوسة والكنافة المصنوعة بالسمن البلدى، وفواكه متنوعة كالموز والتفاح وعصير المانجو والفراولة والقشدة.

يلتقط «أحمد راضى» 19 عاماً، طرف الحديث: «القنبلة فيها حاجة غريبة، ولو مش موجودة أنا عن نفسى مش هاجى هنا»، موضحاً أنه أكثر من مرة يتناولها من أماكن مختلفة: «مابكملهاش علشان ما بتكونش حلوة». أما «أسامة صديق» 45 عاماً، أقدم العاملين بـ«الكرنك» فيقول إن مزاولة هذا النشاط كانت سنة 1952، كمحل صغير لبيع الألبان ومنتجاتها «لحد ما اخترعنا القنبلة»، مشيراً إلى أنهم قاموا بتطورات كثيرة بعد بيعها، حتى استطاعوا صناعة الحلويات بمختلف أنواعها مثل أم على، والأرز باللبن، والبسبوسة، والكنافة بالقشدة. وعن فكرة اختراع «القنبلة» يقول إنها جاءت بمحض الصدفة بجلوس صاحب المحل مع مجموعة من أصدقائه «وضعوا مجموعة من المكونات وتناولوها، فأطلقوا عليها قنبلة ومن ساعتها انتشر الاسم».