"الصحة العالمية": لابد من حصول الجسم على 30% ‏من الزيوت الطبيعية المختلفة

01:14 م | الثلاثاء 12 أبريل 2016

أصبح هاجس تناول المأكولات الغنية بالزيوت وخطورتها على الصحة يراود كل شخص، فلا تخلو مقالات الصحف اليومية من نشر تحذيرات عن أضرار تناول الوجبات المقلية بالزيوت، ومدى علاقتها بالإصابة بالأمراض الخطيرة، مثل أمراض القلب والسرطان والأمراض الكبدية، وهل حقيقة إن سر ارتفاع نسب الإصابة بتلك الأمراض يعود إلى اعتياد المصابين على تناول الوجبات السريعة بشكل متكرر بمطاعم الوجبات الجاهزة، وبسبب احتفاظ الأغذية المقلية بنسبة عالية من الزيوت الغذائية التي يتم القلي فيها، والتي قد تصل أحيانا إلى حوالي 30 - 40% من وزنها، كما في حالة شرائح البطاطس المقلية.

وقال عادل جبر عبدالرازق أستاذ علوم وتكنولوجيا الأغذية بالمركز القومي للبحوث، في تصريحات منه، إن هناك معايير أساسية للتأكد من سلامة وكفاءة زيت القلي أهمها اختيار نوع وخامة الزيت المناسب وتحديد زمن وعدد مرات القلي في نفس الزيت، وكذلك درجة الحرارة التي يتم عندها القلي ومدى تعرض الزيت لأكسجين الهواء الجوي، وعوامل الأكسدة المختلفة فضلا عن نوع المعدن المستخدم في أواني القلي.

وضاف أن هناك خصائص طبيعية وكيميائية وخصائص الطعم والرائحة، والتي من الضروري مراعاتها عند اختيار الزيت المناسب للقلي من ناحية، وكذلك ثبات درجة حرارته عند درجة مناسبة للقلي وتفضل عند درجة 180⁰ مئوية.

ويعد زيت النخيل من أفضل أنواع زيوت القلي نتيجة لتمتعه بخاصية الثبات عند ارتفاع درجات الحرارة، ومقاومته للتحلل، وذلك بسبب توازن الأحماض الدهنية المكونة له، وكذلك لاحتوائه على مضادات الأكسدة الطبيعية والتي تساعد الزيت على مقاومة الأكسدة، وهو ما جعله عالميا مفضلا للاستخدام سواء منفردا أو مخلوطا مع زيوت أخرى، مستشهدا بندرة الأمراض التي تسببها الدهون في مناطق آسيوية وإفريقية متسعة نظرا لاستخدامهم زيت النخيل الطبيعي.

وشدد جبر، علي خطورة الدهون المتراكمة في الأغذية خصوصا عند إساءة اختيار نوع الزيت المستخدم في الطهى، وقد يؤدي الإفراط في تناول الدهون المحتوية على الأحماض الدهنية العكسية "ترانس" ذات التأثير السلبي على معدل الكوليستيرول في الدم إلى التأثير الضار على جدران الشرايين والأوعية الدموية والقلب، وأضاف أن الأحماض الدهنية العكسية توجد في الزيوت المهدرجة أما الزيوت النباتية الطبيعية فهي خالية من الأحماض الدهنية العكسية، وينصح باستخدامها في كافة مراحل الطهي مثل زيت السمسم، الذرة، عباد الشمس، زيت النخيل أو أحد مشتقاته.

وأشار أستاذ علوم وتكنولوجيا الأغذية بالمركز القومي للبحوث، إلى أن منظمة الصحة العالمية WHO، وهيئات صحية وغذائية دولية مثل جمعية القلب الأمريكية AHA، وهيئة الغذاء والدواء الأمريكية FDA توصي بضرورة حصول الجسم على نسبة 30%‏ من السعرات الحرارية اليومية من مصادر الدهون والزيوت، موزعة بين أحماض دهنية مشبعة وأحماض دهنية أحادية عدم التشبع، أحماض دهنية عديدة عدم التشبع للتأكد من حصول الجسم على التوازن المطلوب بين كافة أنواع الأحماض الدهنية المختلفة سواء المشبعة أو غير المشبعة، حيث إن لكل منها دور هام في العمليات الحيوية داخل جسم الإنسان.

ونصح عادل جبر مستخدمي زيت القلي سواء في المنازل أو المطاعم بضرورة إتباع بعض الخطوات: "التخلص من بقايا المواد الغذائية أثناء القلي أولا بأول حتى لا تحترق وتتحول لمصدر أكسدة ضار بالمادة الغذائية وبالتالي صحة المستهلك، القلي لفترات زمنية مناسبة أو عدد مرات محددة طبقا للمادة الغذائية التي يتم قليها".

وأوضح أنه يجب عند استخدام زيت القلي الصالح للاستخدام للمرة الثانية يفضل إضافة كمية من زيت طازج إلى هذا الزيت لتحسين صفاته وخصائصة وتحسين ثباته ضد الأكسدة.

بالإضافة إلى اختيار درجة حرارة القلي المناسبة "180م ± 10" لأن درجات الحرارة الأقل تتسبب في امتصاص المادة الغذائية كمية أكبر من الزيت، وتؤدي إلى عدم تسوية الغذاء بشكل سليم. اختيار المعدن المناسب لآنية القلي مثل الإستانلس أو المواد التي لا تتفاعل مع الزيت أو تكون سبب في الأكسدة (ولا يفضل استخدام الحديد العادى أو النحاس)، عدم تعريض الزيت للتسخين لفترات بدون اضافة المادة الغذائية للقلي.