الأضاحى.. عندما يصبح الطعام فناً

06:27 م | الأحد 11 أغسطس 2019

مع إطلالة عيد الأضحى الذى يسميه الكثيرون «عيد اللحمة»، تمتلئ الشوارع بالأضاحى، التى يجرى ذبحها صبيحة وطوال أيام العيد، لتمتلئ البيوت بعدها بأطباق اللحوم، ومع ذلك فمعظم «الأكيلة» لا يكاد يعرفون أن هناك علماً اسمه «علم اللحوم»، يهتم بدراسة صفات العضلات والأنسجة الحيوانية التى تُستعمل لحماً، وحسبما يشير المتخصصون فى هذا العلم فإن فهم هذه الخواص يؤدى إلى التوصل لمنتجات لحوم أفضل وتحسين استخدام تلك المنتجات، ويشمل هذا العلم جميع أوجه صناعة اللحوم ابتداء من الإنتاج الحيوانى وانتهاء بالتحضيرات النهائية لغرض الاستهلاك.

"اللحمة".. مصدر الصحة والمرض ومتعة الغلابة والأغنياء

اللحم: العضلات هى الأساس

اللحم هو الأنسجة الحيوانية التى يمكن أن تستعمل كغذاء، ويشمل هذا التعريف جميع المنتجات المصنعة التى يمكن أن تحضر من هذه الأنسجة الحيوانية، واللحم يتكون من أنواع عديدة من الأنسجة إلا أن العضلات هى المكون الرئيسى للحوم، وتعتبر الخواص الطبيعية والكيماوية للأنسجة العضلية والأنسجة الرابطة التى تتبعها ذات أهمية كبيرة فى تحديد مدى الاستفادة من اللحم كغذاء، ورغم أن اهتمامنا هنا ينصب على لحوم الحيوانات الحمراء التى تستخدم فى الأضاحى، إلا أنه من المهم الإشارة أيضاً إلى أن كلمة لحوم meat لا تطلق على لحوم الحيوانات الحمراء فقط، كما قد يتصور البعض، وإنما على الكثير من اللحوم الأخرى، مثل لحوم الدواجن أو الطيور البرية، فضلاً عن لحوم الأحياء المائية، وفيما يتعلق باللحوم الحمراء تحديداً، فأشهرها لحوم البقر، والخراف الصغيرة والضأن والعجول الصغيرة (البقرى) والجاموسى والجمال والماعز والأرانب.

مفاجأة.. حفظها فى الثلاجة بعد الذبح لمدة 6 إلى 12 ساعة ضرورى لتفادى تصلب العضلات.. ويجب طهى الكبدة والقلب قبل مرور ساعة

تركيب اللحم: أنسجة عضلية وضامة ودهن وعظم

تشمل المكونات الرئيسية لذبيحة اللحم كلاً من: «النسيج العضلى» وهو اللحم الأحمر أو الألياف الطولية، و«النسيج الضام» وهو الألياف العرضية وغلاف اللحم الأحمر، وهى الكولاجين والإلاستين، ثم يأتى بعد ذلك الدهن، والعظم، والماء والأوعية الدموية والصبغات الحمراء، وهى المكونات التى نستعرضها بالتفصيل فيما يلى:

- النسيج العضلى: أنابيب البروتينات والفيتامينات والأملاح المعدنية

يتكون النسيج العضلى من مجموعة كبيرة من الألياف الطولية الدقيقة كالخيوط، مرتبة ومتراصة بجوار بعضها فى شكل حزم، يختلف طولها حسب طول العضلة، ويغلف هذه الألياف ويربطها ببعضها البعض نسيج أبيض يسمى النسيج الضام، ويُعتبر النسيج العضلى أو اللحم الأحمر أهم جزء فى قطعة اللحم، حيث يوجد بداخل هذه الألياف الدقيقة أنابيب ممتلئة بالبروتينات والفيتامينات والأملاح المعدنية ومواد النكهة التى تُكسب اللحم طعمه ورائحته المميزة، ويتكون النسيج العضلى تقريباً من 75% ماء، و20% بروتين، و5% دهن وكربوهيدرات (جليكوجين) وفيتامينات وأملاح معدنية، وتشمل بروتينات النسيج العضلى: بروتين الميوسين Myosin، ويمثل أكبر نسبة فى النسيج العضلى، وهو يتجلط بالتسخين ويعطى القوام الهلامى للمرق، وبروتين الأكتين Actin، وهو بروتين قابل للذوبان فى الماء، وبروتين الأكتوميوسين Actomyosin، وهو خليط من الأكتين والميوسين، ويتكون هذا البروتين أثناء تقلص العضلات.

تحذير: ترك اللحم فترة طويلة بدون حفظ يحلل صبغة "الميوجلوبين" بفعل البكتيريا ويحول لونه إلى الأزرق ويغير رائحته ويفسد طعمه

- صبغة اللحم الأحمر: بروتين وحديد

يعزى اللون الأحمر للحم إلى صبغة تسمى الميوجلوبين Myoglobin، وهى أيضاً نوع من البروتين توجد فى العضلات وتشبه صبغة الهيموجلوبين فى الدم، وكلتا الصبغتين تحتوى فى تركيبها على الحديد، ولذلك عند تقطيع اللحم الطازج نجد لونه أحمر قرمزياً زاهياً، وعندما يتعرض اللحم للجو يتحد الحديد الموجود بالصبغة مع أوكسجين الهواء، فيتحول الحديدوز إلى حديديك وعندها يتغير لون الصبغة تدريجياً من الأحمر إلى البنى، ورغم ذلك يكون صالحاً للاستهلاك، وهذا التغير يحدث بمعدل أسرع عند تسخين اللحم أو تجميده أو معاملته بالخل أو الليمون، أو عند تعرضه لأشعة الشمس، وإذا تُرك اللحم فترة طويلة بدون حفظ أو طهى فإن صبغة الميوجلوبين تتحلل بفعل البكتيريا والإنزيمات ويزرق لون اللحم وتتغير رائحته وطعمه ويعتريه الفساد، ويمكن تأخير هذه التغيرات بحفظ اللحم بالتبريد أو التجميد مع تعبئة هذه اللحوم بطريقة مناسبة أو بسرعة طهى اللحم.

- النسيج الضام: سر خشونة اللحم «كبير السن»

يتكون من نوعين من البروتينات، هما بروتين «الكولاجين» الأبيض اللون، وبروتين «الإلاستين» الأصفر اللون. و«الكولاجين» هو النسيج الضام الجامد ولكنه يلين بالطهى فى الماء، وتزيد نسبته فى عضلات الأطراف مثل قطعيات الفخذ والأرجل والرقبة، وتقل نسبته فى عضلات الظهر، ولذلك فإن الأخيرة تكون أكثر طراوة عن الأولى، وكذلك تزيد نسبة الكولاجين كلما كبر سن الحيوان، ولذلك نشعر بخشونة ألياف اللحم فى الكندوز الكبير مقارنة بالبتلو (العجول الصغيرة) والضأن (الخراف الأكبر من سنة)، وعند سلق اللحم الجامد الألياف المحتوى على نسبة عالية من الكولاجين فإن الكولاجين يلين ويتحول إلى جيلاتين يذوب فى الماء ويعطى قواماً هلامياً للمرق عند تبريده، ويمكن زيادة سرعة الطراوة بالطهى بإضافة حامض كالخل أو الليمون.

أما بالنسبة لبروتين الإلاستين، فهو النسيج الضام الأصفر، الذى يتكون من ألياف مطاطية قوية وهو شديد المقاومة للحرارة والأحماض، ولذا فهو لا يلين بحرارة الطهى، ومن أمثلته الأعصاب التى تربط العضلات بالعظام، وهو عديم الفائدة.

- الدهن: مشاكل صحية لمرضى السكر والقلب

يبدأ تكون الدهن فى جسم الحيوان حول الأعضاء الخارجية كطبقة واقية للجسم، ثم يتراكم حول الأنسجة الداخلية ثم يتخلل النسيج الأحمر أو العضلى، وهنا يبدو شكله مثل الرخام المعرق أو المجزع، وتكبر حبيبات الدهن كلما تقدم عمر الحيوان مع السمنة، ويلعب الدهن دوراً هاماً فى طراوة اللحم وعصارته ونكهته، ومع ذلك يجب ألا تزيد نسبة الدهن كثيراً فى قطعية اللحم، لأن ذلك سيكون على حساب نسبة اللحم الأحمر، وبالتالى البروتين، بالإضافة إلى أن الدهن الحيوانى صعب الهضم وله مشاكل صحية، وبصفة خاصة لمرض القلب وتصلب الشرايين ومرضى السكر، ونسبة الدهن فى الذبيحة تتراوح بين 10-40% طبقاً لمقطع اللحم ولا تزيد على 5% فى الكبد، وبصفة عامة فإن العجول الصغيرة أو البتلو تفتقر إلى الدهن.

- العظم: هكذا يمكن استخلاص جزء من الكالسيوم الموجود به

يتكون الهيكل العظمى من العظام، التى قد تكون أسطوانية الشكل كعظام الأرجل ومنها الطويلة والقصيرة، ويمر فى وسطها قناة مليئة بالنخاع الأصفر، أو تكون العظام مستطيلة إسفنجية الشكل تحتوى على نخاع أحمر، وهناك أيضاً المفاصل التى تربط العظام ببعضها البعض، وتتكون من غضاريف سميكة يغلفها ويلف حولها النسيج الضام، وتصلح العظام هذه لعمل المرق، وأفضلها عظام الركبة والمفاصل، خاصة من البتلو (العجول الصغيرة)، التى تصلح لعمل مرق يسلق فيه الخضار للأطفال والمرضى فى فترة النقاهة، كما يمكن استخلاص جزء من كالسيوم العظم، وذلك بإضافة الخل أو عصير الليمون إلى ماء السلق، كما يمكن التعرف على مقطع اللحم من شكل العظمة المتصلة به كالفخذ والضلوع واللوحة.. إلخ.

- القيمة الغذائية للحم: مصدر للبروتين الكامل والحديد والفوسفور وفيتامينات ب

اللحم مصدر ممتاز للبروتين الكامل، أى البروتين المحتوى على جميع الأحماض الأمينية الأساسية، واللحم الأحمر يحتوى على الحديد والنحاس الضروريين لبناء كرات الدم الحمراء بالجسم، ولذلك فهو مفيد فى حالات فقر الدم أو الأنيميا، خاصة الكبد، فقطعة من الكبد مقدارها 150 جراماً، تُعطى 8.8 ملليجرام من الحديد، فى حين وزن مماثل من اللحم الأحمر يعطى 3.6 ملليجرام حديد، واللحم الأحمر مصدر لفيتامين ب المركب، وبخاصة الثيامين (ب1) والريبوفلافين (ب2) والنياسين (ب6)، ويحتوى اللحم على أملاح معدنية أخرى مثل الكبريت والفوسفور والصوديوم والبوتاسيوم، لكن اللحم مصدر فقير فى فيتامينات ج، أ، كما أنه فقير فى الكالسيوم الذى يوجد فى العظم فقط، ويمكن تعويض هذه الفيتامينات بتناول الخضر والفاكهة فى الوجبة، وكذلك الألبان ومنتجاتها، لتعويض نقص الكالسيوم. ويذوب فيتامين ج ومجموعة فيتامين ب فى الماء، لذلك فهى تفقد بكمية أكبر بالسلق والتسبيك عنها فى الشى والتحمير، ولذلك فاستعمال المرق يعتبر ظاهرة مفيدة من هذه الناحية، ويحتوى دهن اللحم على فيتامين أ ولكن الإكثار منه يؤدى إلى أضرار صحية كما هو معروف.

- قطعيات اللحم المختلفة.. يجب فصلها فى الطهى

تقطيع لحم الذبيحة وتسمية القطعيات الرئيسية والصغيرة والتعرف على صفات هذه القطعيات المختلفة يعتبر شرطاً أساسياً لغرض البيع الجيد والاستخدام الأمثل للحوم، فبسبب اختلاف القطعيات المختلفة فى التركيب البنائى والطراوة يجب فصل وعزل القطعيات اللحمية الخالصة عن القطعيات الشحمية والقطعيات الطرية عن القطعيات الأقل طراوة والسميكة عن الرقيقة، وهكذا، وتتوقف ليونة وطراوة اللحم على عمر الحيوان، والجزء من جسم الحيوان، وما يتعرض له الجزء من جسم الحيوان (المقطع) من مجهود وحركة بذلها الحيوان طيلة حياته، وأيضاً نسبة الدهن باللحم، التى تساعد على ليونة اللحم وعصيريته وطراوته.. ويمكن تقسيم الذبيحة إلى مقاطع ممتازة لينة: وهى أجزاء الحيوان التى تتعرض لمجهود عضلى قليل، وتمثل الجزء الأصغر من الذبيحة، وتوجد تقريباً بطول العمود الفقرى، ومنها: الضلوع أو الريش، بيت الكلاوى، وبه الفليتو، وقريباً منه الإنتركوت، وهى مقاطع غالية الثمن لدقة وليونة أليافها وطراوتها، وبالتالى سرعة نضجها وسهولة مضغها وهضمها، وإلى جانب ما سبق تأتى المقاطع الأقل ليونة: وهى أجزاء الحيوان المعرضة لمجهود عضلى كبير، ما يؤدى إلى زيادة سمك النسيج الضام بها «الكولاجين»، وهو ما يجعل أليافها جامدة غليظة تحتاج إلى وقت للنضج فى الطهى، ومعاملة خاصة لتليين أليافها، على الرغم من أنها تتميز بنكهة أفضل وقيمتها الغذائية مساوية للمقاطع الممتازة، وتمثل المقاطع الأقل ليونة الجزء الأكبر من الذبيحة، ومنها الفخذ، والكتف، والرقبة والأرجل.

- هضم اللحم: اهتم بالمضغ وقلل نسبة الدهن

يتم هضم نحو 97% من بروتينات اللحم، و96% من الدهن فى الظروف المثلى للشخص، ويتخلف عن ذلك قليل من الفضلات، ويتوقف هضم اللحم وبالتالى مدة بقائه بالمعدة على مدى طراوة اللحم ودرجة المضغ ونسبة ما فى اللحم من دهن، فاللحم الكندوز الخشن الألياف يبقى وقتاً أطول بالمعدة لكى يهضم مقارنة باللحم البتلو أو العجول الصغيرة، والدهن صعب الهضم ولذلك يبقى مدة أطول بالمعدة وقد يعطل عملية الهضم، وفى بعض حالات سوء الهضم والامتصاص فإن اللحم يمر من المعدة غير مهضوم إلى القولون ويتعفن بفعل البكتيريا فى الأمعاء الغليظة، ويتولد عن ذلك غازات وأحماض قد تترسب فى المفاصل مسببة آلاماً أو داء النقرس (المعروف بداء الملوك GOUT). واللحوم تحتاج إلى نحو خمس إلى ست ساعات فى الهضم، وعليه فإن تقليل كمية اللحوم المتناولة من الأمور الضرورية لتقليل مدة هضمها فى المعدة، بحيث لا تسبب مشاكل فى الهضم أو مشاكل فى القلب والكلية، لأن الإفراط فى تناول اللحوم يجعل الدم محملاً بكميات من البروتينات التى تمثل عبئاً على الكلى.

تحتاج إلى ست ساعات لهضمها.. وتقليل الكمية المأكولة ضرورى لتجنب مشاكل الهضم والكلى

أهم النصائح الواجب اتباعها بعد شراء الأضحية:

- قبل ذبح الحيوان: راحة يوم وصيام 12 ساعة

بعد شراء الحيوان يتم نقله إلى مكان للإيواء ويفضل إعطاء الحيوان فترة من الراحة لا تقل عن يوم قبل الذبح، حيث إن إجهاده أثناء عملية النقل يؤثر على جودة اللحوم نتيجة حدوث بعض التفاعلات الكيماوية فى جسم الحيوان واستهلاك الطاقة الموجودة بجسمه فى صورة جليكوجين، وفى حالة شراء الحيوان قبل العيد بفترة طويلة يقدم له خلال هذه الفترة العلائق المناسبة والماء الكافى، مع ضرورة تصويم الحيوان لمدة 12 ساعة قبل الذبح، ولا يقدم له فيها إلا الماء فقط، وذلك لتسهيل عملية السلخ وتقليل محتوى الكرش من الغذاء.

- سلخ الذبيحة: النفخ بالفم يلوثها بالميكروبات

يتم سلخ الذبيحة بإجراء عملية نفخ للحيوان (أى إدخال هواء بين الجلد وجسم الذبيحة) إلا أنه يفضل عدم إجراء هذه العملية باستخدام الفم، حيث يعرض ذلك الذبيحة للتلوث بالميكروبات، ويستعاض عن الفم باستخدام مولدات هواء كهربائية أو منفاخ الدراجة اليدوى، وبعد انتهاء عملية السلخ يتم تفريغ الأحشاء، وذلك بعمل شق طولى من أسفل البطن ناحية عظمتى الحوض حتى عظمتى القص والقفص الصدرى، مع مراعاة عدم قطع الأحشاء لمنع تلوث الذبيحة، ثم يستخرج الكرش والجهاز الهضمى بالكامل بعد قطع وسحب المرىء، مع تخليص الكبد من الحويصلة المرارية بحرص، وبعد ذلك يتم فتح القفص الصدرى بواسطة ساطور واستخراج القلب والرئتين ثم غسل الذبيحة جيداً بالماء وتقسيمها إلى أجزاء وقطع.

- التعتيق أو الإنضاج:

يتم تعتيق أو إنضاج اللحوم بتخزينها بعد الذبح مباشرة لمدة لا تقل عن 6-12 ساعة (تبعاً لنوع الحيوان) فى درجة تبريد 4 درجة مئوية، حيث لا يفضل طهى وتناول اللحوم بعد الذبح مباشرة، نظراً لحدوث حالة تصلب العضلات، وهو ما يطلق عليه مرحلة التيبس الرمى، نتيجة لتكون روابط بين بروتين الأكتين والميوسين تؤدى لتكوين الأكتوميوسين الذى يؤدى إلى تصلب العضلات، وفى هذه المرحلة تنخفض جودة اللحم من حيث الطعم والرائحة، وكذلك تقل قدرة اللحم على الاحتفاظ بالسوائل المفيدة الموجودة داخله، وبالتالى يزداد فقد قيمته الغذائية بالطهى.

- نصائح للطهى:

يجب الحرص على طهى لحوم الأضاحى فى درجة حرارة عالية وألا تقل درجة الحرارة داخل قطعة اللحم أثناء طهيها عما يتراوح بين 75 و 80 درجة مئوية، وذلك لقتل أى ميكروبات قد تعلق بها، ويجب طهى بعض أعضاء الأضحية الداخلية مثل الكبد والقلب قبل مرور ساعة على استخراجها من جسم الأضحية، فى حالة الرغبة فى تناولها أول أيام العيد، أو يتم حفظها بالتجميد (بالفريزر) بعد غسلها جيداً لحين استهلاكها، ويفضل استهلاك لحم الرأس وبعض الأعضاء الداخلية مثل (الكلاوى واللسان والكرشة) فى فترة قصيرة لا تتجاوز أسبوعاً من تجميدها لأنها سريعة الفساد، وينصح بتناول اللحوم المسلوقة أو المشوية باستخدام الشواية الكهربائية والابتعاد نهائياً عن تناول اللحوم المحمرة أو المقلية، لأن اللحم أثناء السلق أو الشى يفقد جزءاً كبيراً من الدهون الموجودة فيه، وبالتالى تقل كمية الدهون به إلى أدنى حد ممكن، وينصح بالابتعاد عن تناول اللحوم المشوية على الفحم نظراً لاحتوائها على بعض المركبات الضارة نتيجة الأدخنة المتصاعدة من الفحم والتصاقها بسطح اللحم، وكذلك لاحتراق الدهن المتساقط على الفحم وتصاعد أبخرة احتراقه على سطح اللحم.

- فى حالة الرغبة فى الشواء: اختيار اللحوم قليلة الدهن وخلو الفحم من الأدخنة

يجب اتباع النصائح التالية لتقليل المركبات الضارة، ومن بينها: التأكد من اشتعال كامل الفحم قبل وضع اللحوم والتأكد من خلوه من الأدخنة والأبخرة والمواد السامة، خاصة مع تحوله للون المتوهج، واختيار اللحوم قليلة الدهن لتقليل الاحتراق، وغمس اللحوم بمحاليل حامضية (مثل عصير الليمون والخل) محتوية على مضادات للأكسدة، مثل التوابل، قبل الشى فقط، حيث وجد أن غمس اللحوم بهذه المحاليل قبل الشواء يخفض المركبات الضارة.

كما يجب تقليل سُمك شرائح اللحم عند الشوى لتقليل الفترة الزمنية اللازمة لنضج اللحم وبقائه فوق مصدر الحرارة، وإبعاد قطع اللحوم قدر الإمكان عن مصدر الدخان، مع وضعها بشكل مائل بحيث يتقاطر الدهن بعيداً عن المصدر الحرارى، والتخلص من الأجزاء المحروقة من اللحوم وعدم أكلها.

حفظ اللحم بعد الطهى:

يجب استهلاك اللحوم المطهية خلال ساعتين على الأكثر من طهيها أو حفظها بوضعها فى الثلاجة (لمدة لا تزيد على يومين) أو بالفريزر لحفظها لمدة أطول.